鲜！鲜！鲜！“大淮”专属“全蒲宴”

春水初生，蒲菜正嫩。在淮安，这种水泽中孕育的特色地标美食，即将迎来一年中最佳品尝季。

当地大厨以巧思妙手，将脆嫩的蒲菜幻化成万千风味：鲜蒲拌马蹄、浇汁蒲菜、开洋蒲菜、蟹粉烩蒲菜、生焗八珍鲜蒲、金腿鸡汁瑶柱蒲菜、火锅鲜蒲牛上脑、蒲菜白汁鮰鱼、蒲菜炖肉圆、蒲菜软兜捞饭……一席“全蒲宴”将春天的水灵与鲜美悉数收罗。

趁着春光正好，不妨来咱“大淮”赴一场舌尖上的“踏青”吧！

蒲菜，其入宴历史可追溯至两千多年前。《周礼》中便有“蒲菹”的记载，即腌制的蒲菜；《诗经》亦云“其蔌为何，维笋及蒲”，意为宴席上的蔬菜有竹笋和鲜嫩的蒲菜。及至西汉，淮安籍辞赋家枚乘在《七发》中写下“犓牛之腴，菜以笋蒲”。

此后，蒲菜的美味被历代墨客称颂。南宋建炎五年，金兵十万围困淮安，梁红玉领兵镇守，在内无粮草之际，取蒲菜为食，最终大败金兵。从此，淮安民间称蒲菜为“抗金菜”。清代学者段朝端在《椿花阁序·春蔬》中盛赞：“春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤”，道尽了蒲菜的与众不同。到了现代，更是有了“无蒲不成宴”的说法，足见淮安人民对它的偏爱。

话不多说，直接上菜！

鲜蒲拌马蹄

马蹄，又称荸荠，紫黑色的外皮削去，露出白嫩如脂的果肉，入口脆爽无渣，清甜多汁。这一口清甜，与蒲菜的清香，正是天作之合。一筷入口，春天，真的来了！

浇汁蒲菜

这道菜追求的是蒲菜的本味。蒲菜简单焯熟，码齐装盘，随后淋上一勺精心调制的调味汁。酸甜的汁水，恰到好处地包裹住蒲菜，既提味，又不掩其清甜本真之味。

开洋蒲菜

作为淮扬菜中的经典，也是上榜“百县千味”的地标美食，它选用的是当季的嫩蒲菜，与金钩虾米和鸡汤一起烹制。开洋的咸鲜与汤汁的醇厚，尽数被蒲菜吸收。菜品色泽淡雅，蒲菜鲜美入味，回味悠长。

蟹粉烩蒲菜

手工拆取螃蟹的蟹粉，入锅煸炒出香，随即加入高汤与蒲菜段一同烩制。蒲菜吸饱了蟹粉的鲜腴，柔嫩中带着蟹香，这是一道将河湖二鲜完美融合的菜品。

生焗八珍鲜蒲

淮扬菜善于融合各地烹饪精华并创新为己所用。“生焗”是一种不加水、仅靠食材自身水分和砂锅高温将食物焗熟的技法。将虾仁、香菇、青豆、干贝、火腿等八种食材，与蒲菜一同倒入砂锅，淋入秘制酱料，大火焗透。开盖的瞬间，香气夺人，蒲菜脆嫩依旧，八种食材的鲜香尽数渗入其中，锅气十足，满口留香。

金腿鸡汁瑶柱蒲菜

用鸡、火腿小火吊出金色清汤，再加入瑶柱增鲜，最后放入蒲菜略煮。蒲菜自身的清甜正好解了荤鲜的腻，上桌时汤色澄亮，蒲菜浸润其中，口感滑润。

蒲菜白汁鮰鱼

三月桃花鮰，最为肥美。取鮰鱼中段，与蒲菜同烧，直至汤汁浓白，这“白汁”并非勾芡，而是鱼胶与火候凝练而成的本色。鮰鱼肉质细嫩，蒲菜清甜脆嫩，一勺鲜汤入口，尽收春水之鲜。

火锅鲜蒲牛上脑

蒲菜与牛肉的组合，早在两千年前便已有记载，西汉枚乘在《七发》中写道“犓牛之腴，菜以笋蒲”。这道菜将牛上脑与蒲菜一同烹制，加入黑椒汁，最后再加青花椒丰富滋味。既是传承，亦是创新。

蒲菜炖肉圆

这是淮安人最熟悉的家常味道。肥瘦相间的五花肉剁成肉馅，摔打上劲后团成大肉圆，文火慢炖，最后下入蒲菜同煮。肉圆肥而不腻，蒲菜则吸收了肉汤的醇厚，鲜香扑鼻，口感丰富。

蒲菜软兜捞饭

软兜+蒲菜，淮扬菜一次妙趣横生的创新。它将淮安两大瑰宝巧妙融合，并以“捞饭”的形式呈现，既在情理之中，又出乎意料之外。软兜与蒲菜一同烹制成浓郁浇头，趁热浇在晶莹的米饭上。拌匀后，既有鳝鱼的弹滑，又有蒲菜的清口，酱汁包裹着米粒，层次丰富，酣畅淋漓。