金黄酥脆，一口掉渣

在淮安，茶馓不只是一种点心。它是时光沉淀下的传统滋味，也是这座城市独特的美食名片，它以其纤细如丝、金黄似线的形态，酥脆的口感，不仅征服了无数食客的味蕾，更成为淮安饮食文化中不可或缺的一部分。

历史悠久 吃法多样

据介绍，淮安茶馓历史悠久，文化底蕴深厚，最早可追溯至春秋战国时期。茶馓起于寒食节，因寒食节不得生火做饭，只许吃冷食。于是，淮安老百姓便把面粉搓成长长的细条，炸至酥脆，用来代餐，所以茶馓在古时又有“寒具”之称。

与茶馓相似的馓子，全国很多地方都有，但在淮安，人们加了一个“茶”字，这源自淮安人传统的食用方式——将茶馓与茶同食。沏一壶清茶，配上几根金黄的茶馓，一边品茗，一边细细咀嚼。茶馓的浓郁油香，与茶的清新微苦相得益彰，形成绝妙的味觉平衡。

据介绍，淮安茶馓历史悠久，文化底蕴深厚，最早可追溯至春秋战国时期。茶馓起于寒食节，因寒食节不得生火做饭，只许吃冷食。于是，淮安老百姓便把面粉搓成长长的细条，炸至酥脆，用来代餐，所以茶馓在古时又有“寒具”之称。

与茶馓相似的馓子，全国很多地方都有，但在淮安，人们加了一个“茶”字，这源自淮安人传统的食用方式——将茶馓与茶同食。沏一壶清茶，配上几根金黄的茶馓，一边品茗，一边细细咀嚼。茶馓的浓郁油香，与茶的清新微苦相得益彰，形成绝妙的味觉平衡。

淮安茶馓的吃法多样，最简单的当属干吃，刚出锅的茶馓最为诱人，热乎乎、酥脆脆，咬一口满嘴芝麻香。牙口不好的老人更喜欢把茶馓泡在茶里，等它稍稍变软，入口柔韧，不仅易于消化，还别有一番滋味。

在淮安，茶馓不仅能做茶点，还能入菜做汤，其中最有名的要数丝瓜茶馓汤，这是淮扬菜中的一道经典菜肴。鲜嫩的丝瓜汤搭配金黄的茶馓，茶馓的香气浸入鲜美的丝瓜汤里，丝瓜软滑而茶馓半脆半软，鲜香爽口，好吃不腻。其做法又特别简单，所以这道菜在淮安人家的餐桌上很常见，也是许多淮扬菜饭店的招牌之一。

用料精细 制作讲究

走进河下古镇的石板街，循着芝麻油与面粉在高温中产生的焦香，很容易便能找到制作茶馓的店铺。在岳家茶馓店铺前，不少游客正询价购买。

不大的店铺内，岳家茶馓第八代传人岳云飞和几位师傅正在一口油锅边忙碌着，只见他们从一盆油亮亮的面条里，扯出一段，在长长的筷子上绕上数圈，然后迅速放入油锅，“滋啦”一声，金黄的细丝在油中舒展。

师傅们用筷子轻轻拉伸、来回摆动，再将两只筷子交错叠合，使面条错叠成扇形，抽出筷子，不到一分钟，丝丝分明的金黄色茶馓便出锅了，整个过程行云流水。

“这看似简单的茶馓，其实制作起来还是有很多学问，凭的是手上的功夫，它的选料、工序、油温等都很讲究。”岳云飞说，即便只是简单的街头小吃，茶馓也把淮扬菜的“精致”揉进了面里。

首先在选料上，必须选用上等面粉，配以优质黑芝麻、芝麻油。面粉的筋度、芝麻和芝麻油的品质，都会影响成品的口感和风味。和面时，师傅们会用手反复搓揉，让面粉与配料充分融合，这个过程被称为“入味”，是形成茶馓独特风味的关键步骤。拉面环节更是考验手上功夫。师傅们要将面团拉成面丝，纤细均匀而不断裂，这需要多年敏锐的手感。最后是炸制，油温的控制至关重要，油温过高，茶馓易焦、口感油腻；油温过低，则不够酥脆。师傅们凭借经验，在油温适当的时机将绕好的面丝下锅，通过筷子的拉伸和摆动，让每一根面丝都能均匀受热，最终才成就了这香透齿颊的极致酥脆。

守护近几年，在传统茶馓的基础上，岳家茶馓陆续推出了麻辣、葱香、肉松、海苔、冰糖芝麻等新口味宽形茶馓，在传统基础上的延伸和丰富，既保留了传统茶馓的酥脆口感，又增加了咀嚼的满足感，深受年轻消费者喜爱。在包装上，也进行了改良，增加了更便于携带和保存的盒形包装方式，让茶馓能够更好地走出淮安，走向更广阔的市场。

守护传统 积极创新

2009年，淮安茶馓制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产，2014年，“淮安茶馓”获批地理标志证明商标；2015年，获“江苏老字号”称号。

作为江苏省非物质文化遗产，淮安茶馓制作技艺承载着数代人的智慧与心血。在岳家茶馓门前，摆放最多的、卖的最旺的，还是传统纤细的茶馓。“岳家是茶馓世家，几代人做茶馓，我十八岁随祖父学艺，一直做到现在，做的就是传统滋味，老祖宗的手艺不能丢。”岳云飞说，“我儿子已经是岳家茶馓的第9代传人了，我们既要继续做好传统味道，也要尝试创新，让更多人了解茶馓。”

近几年，在传统茶馓的基础上，岳家茶馓陆续推出了麻辣、葱香、肉松、海苔、冰糖芝麻等新口味宽形茶馓，在传统基础上的延伸和丰富，既保留了传统茶馓的酥脆口感，又增加了咀嚼的满足感，深受年轻消费者喜爱。在包装上，也进行了改良，增加了更便于携带和保存的盒形包装方式，让茶馓能够更好地走出淮安，走向更广阔的市场。

对淮安人而言，茶馓早已超越了一般小吃的意义。一根根金黄纤细的茶馓，是茶馆里的闲适时光，是家庭餐桌上的温暖记忆，是在外的游子心中挥之不去的乡愁。下次当你漫步淮安街头，不妨循着那独特的香气，找一家茶馓店铺，细细品味，品味那酥脆香甜滋味里的历史厚重、匠心温度。