运河与美食创意城市国际峰会侧记 ——地缘视角,淮扬美食与运河文化水乳交融

时间:2019-06-05

  悠悠运河畔,潺潺淮河边,淮扬菜正因一场美食与文化、经济、历史的跨界狂欢盛宴令世人瞩目。5月9日下午,以美食的名义,来自十多个国家数十个城市的海内外宾朋聚首淮安,齐聚运河与美食创意城市国际峰会,品味淮扬美食文化,探寻持续发展路径,共促运河与美食创意城市繁荣兴盛。

  民以食为天,一个地区的饮食文化与地缘、物产等自然条件、经济状况有着必然和不可分割的联系。峰会上,与会嘉宾不约而同地选择地缘视角,从淮扬菜系形成的地理环境、历史进程来挖掘淮扬菜美食文化兴起且经久不衰的根源。

  市长蔡丽新介绍,淮安被誉为“中国运河之都”,是2000多年生生不息的运河文明和兼容南北的地域文化,创造了誉满天下的淮扬美食。她说,淮扬菜成于春秋、兴于隋唐、盛于明清。经过漫长的历史演变,淮扬菜形成了鲜明的和、清、精、新的风格特征,铸就了普适、养生、美味、典雅四大优势,受到世界各地人们的喜爱与认可,成为中国侨办“中餐繁荣计划”重要组成部分。她认为,作为中国传统四大菜系之一的淮扬菜,被誉为“东南第一佳味,天下之至美”。其“美”重要一点就在于底蕴深厚、影响广泛。

  大运河文化带建设研究院副院长王健认为,淮扬菜文化与大运河流动的文化密不可分。在淮扬菜中,水文化、漕运文化、盐运文化、航运文化等,都对菜肴的发生与发展产生影响。流动的文化,如水上运输、治河漕运、官府衙门、人员消费,都刺激了菜肴的变化,带来了餐饮业的发展,并在各地流动互通。

  淮扬菜美食文化研究会会长、淮安著名文史专家高岱明以明清时期淮扬菜的发展,例证了地缘对美食文化的影响。她说,明清时期,达官巨商、富绅名士云集聚居,盛馔侈靡之风大行淮上。白银如水、官衙如林、商旅如潮、名庖如云,运河之都独特的区位优势,空前庞大的多层次饮食需求,有力的经济支撑和开放的文化氛围,极大地刺激和推动了淮扬菜美食创新和餐饮业的兴盛。延续400多年的巨大商机,吸引了烹坛各专项技艺的顶尖高手,汇集南北美食之长,在淮争妍竞秀、相融相长。尤其是河漕盐榷衙署、淮北盐商私邸的金穴琼厨,为淮安烹饪技艺的突飞猛进、淮扬菜系的创新达到前所未有的广度、深度和高度,提供了空前绝后的实验基地和孵化器。

  合发展,饮食文化与产业发展相辅相成

  碰撞摩擦、交融衍生——融合发展,这是事物发展的必然规律。饮食文化也不例外,在不断更替的时代背景下饮食生产、饮食消费与文化思潮,在碰撞中相互影响、相互交织,不断融合发展。

  淮扬美食文化产业的发展就是淮扬菜文化与产业发展的最佳融合。蔡丽新在致辞中介绍了发展淮扬美食文化的做法和已取得的成绩。她说,淮安坚持把食品产业纳入全市四大优势特色制造业体系进行重点培育,全力推动食品产业做大做强做优,聚力打响“淮味千年”区域公用品牌。目前,全市食品产业产值已突破千亿元,先后创成盱眙龙虾、淮安大米、淮安红椒等农产品中国驰名商标和农业部地理标志证明商标,地理标志证明商标数居全国设区市第一。

  结合2019年餐饮业发展特点,中国烹饪协会副会长边疆分析了饮食文化对餐饮产业的影响。他说,今年,餐饮市场总量仍会保持中高速增长,高质量发展成为其主攻方向,便民亲民重新成为其发展趋势。他认为,在这样的产业发展背景下,饮食文化已经融入了这个行业的方方面面:餐饮经营者开始学会用文化的视角看待美食;餐饮业更注重文化,为满足人民群众对幸福生活的向往创造了条件;文化附加值快速成为餐饮消费市场新的增长点;文化品位的提升,促进了健康饮食理念引入、食品安全的关注、服务质量的提升;饮食类非遗得到很好的保护与传承;美食文化成为中国外交重要手段;餐饮品牌文化包装已成热门;民俗文化对餐饮发展具有特殊作用;不可忽视的粉丝文化是其新特点。

  王健提出旅游与文化融合,而餐饮文化最应该与旅游结合,也是比较容易融合的。他说,现代人都提倡放慢生活节奏,要慢下来,就是要好玩、好吃、好生活,就是讲究生活的品位质量、享受生活,这其中美食往往不可或缺。南京高淳的螃蟹,广州的粤菜、早茶等,这些美食、美好生活的享受,都让人们有了放缓生活节奏的理由。由此可以看出,旅游与餐饮业融合是大有文章可做的。

  同时,王健认为,大运河沿线为主要菜系发展提供了交流融合的平台。保护和利用好大运河,建好家园,才能更好地享受生活。大运河作为历史悠久的人工河流,如何进一步吸引人?这得靠文化,得靠文旅融合发展。他说,大运河具有丰富的文化遗产资源,其中包括饮食文化,要将大运河文化与旅游相结合,用文化景观来弥补天然旅游资源的不足。

  意光大,美食文化与运河之都交相辉映

  峰会上,与会者对淮安打造创意名城、光大淮扬菜的做法纷纷点赞,并为淮安弘扬大运河文化、促进创意城市发展发表观点、建言献策。

  美食需要在传承中创新、在创新中传承。据了解,淮扬菜美食始终遵循“传承不守旧、创新不忘本”原则,在传统菜点的基础上不断创新突破,形成了许多新的亮点、新的特色,如近年来先后推出了金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、蒲菜宴、红椒宴、河蚬宴、西游野菜宴等全席,极大地丰富和补充了淮扬菜系。2016年,108道“淮安全鳝席”以及涵盖190道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺成功入选江苏省非物质文化遗产名录,淮安成为全国传统烹饪技艺列入省级非物质文化遗产保护范畴最多的城市。同时,淮安烹饪教育也走在全国前列,江苏食品药品职业技术学院等十所院校开设烹饪专业,累计培训中高级厨师十多万人次,培养国家级“烹饪大师”40余人,持续为淮扬菜美食的传承发展夯实智力基础、提供创新源泉。

  作为中国烹饪界权威人士,边疆对大运河文化背景下的淮安饮食产业发展了如指掌。他说,早在2012年,淮安就提出振兴淮扬菜文化产业计划,每年安排1000万元专项文化产业引导资金,用于淮扬菜文化产业的挖掘与保护、传承和创新;专门成立振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜美食文化研究会、淮扬菜协会,组建淮扬菜集团,在北京、上海、南京等地开设淮扬菜品鉴堂旗舰店,建成全国第一家主题菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆,全方位多维度开发建设淮扬菜文化。

  瑞典国家工艺食品中心教育培训部主任克里斯蒂娜•赫丁,2015年开始参与联合国教科文组织创意城市工作,并在创意城市网络第十届厄斯特松德年度会议期间担任督导组组长。“创意来自于好奇心,更离不开开放包容之心,只有让更多的人参与进来,才能激发无穷的创意;申创‘美食之都’,要明确可持续发展目标,制定推进方案,并不断加以推进。”她在《创意美食与城市发展》主旨演讲中如是说。

  高岱明认为,淮扬菜历久弥新、创意不竭、活力无限。正因一代代人在“食”上竭才尽智,不断推陈出新,烹艺渐臻妙境,才使得淮扬菜以凡鱼野蔬与山珍海味分庭抗礼而毫不逊色。她说,淮安淮扬菜美食文化研究会、淮扬菜文化中外交流协会,将配合国家“中餐繁荣”计划和创建世界“美食之都”的要求,更广泛地开展国际交流与合作。着力研究淮扬菜如何真正走出国门,适应不同地域饮食风格和习俗,因地取材、因材施艺,展现中华美食文化的博大与博爱。

  会议宣读了弗洛里亚诺波利斯、厄斯特松德、帕拉蒂、普吉、波帕扬、鹤岗、扎赫勒、澳门、成都、顺德、武汉、苏州等联合国教科文组织创意城市共同签署的《运河与美食创意城市国际峰会淮安宣言》,表达了与会创意城市与“美食之都”申报城市——淮安,在共同搭建国际文化交流平台、促进淮安创意城市建设、推动多样性文化跨界融合与城市共同发展方面达成的共识。根据该宣言,与会城市一致认可相互伙伴关系,建立长效性的互动互访机制,深化在平台搭建、人才培训、市场拓展等领域合作,分享创意成果,共同促进创意产业发展,推动城市进步;在每年举办的中国(淮安)国际食品博览会期间,搭建美食文化交流合作平台,分享世界多样性文化创意故事,研究美食文化内涵,促进人类共同价值的建构与升华。